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La viande de dinde rose sécurité?

La couleur rose de la viande de dinde cuite soulève un «drapeau rouge» pour de nombreux convives et des cuisiniers. Diseaseed de se méfier de rose dans le porc frais, ils remettent en question la sécurité de la volaille cuite et autres viandes qui ont un blush rosé.

Beaucoup de gens qui appellent le Département américain de la viande de l'Agriculture et de la volaille Hotline (800-535-4555) rapport alarmé en voyant "rose". Pour eux, cela signifie «dangereux» ou «sous-faire."

La couleur de la viande et de la volaille cuite n'est pas toujours un signe certain de son degré de cuisson. Seul un thermomètre à viande peut vous aider à déterminer si la viande a atteint une température sécuritaire. Turquie, porc frais, du bœuf ou de veau peuvent rester rose même après la cuisson à des températures de 160 degrés F et plus. La viande de dinde fumée est toujours rose.

Pour comprendre certaines des causes de "cliquetis" ou "pinkening" en dinde fraîche, il est important de savoir d'abord ce que donne à la viande sa couleur naturelle.

Pourquoi la volaille de couleur plus claire que le boeuf?

La myoglobine est la protéine pigment principal trouvé dans les muscles de tous les animaux vertébrés et peut exister sous diverses formes, qui déterminent la couleur de la viande qui en résulte. La principale raison que la viande de volaille est beaucoup plus léger en couleur que le bœuf, c'est qu'il est beaucoup plus bas dans la myoglobine. En outre, comme un animal vieillit, sa teneur en myoglobine augmente généralement. Dindes aujourd'hui sont jeunes - âgés de 14 à 18 semaines au moment de l'abattage.

Pourquoi les viandes blanches et sombre des couleurs différentes?

La coloration rose, rouge ou blanc, de la viande est principalement causée par la myoglobine, qui est situé à l'cellules musculaires et stocke l'oxygène jusqu'à ce que les cellules musculaires ont besoin. Dans une certaine mesure, l'utilisation de l'oxygène peut être lié à niveau générale de l'oiseau de l'activité: Les muscles qui sont souvent de l'exercice et vigoureusement - telles que les jambes - ont besoin de plus d'oxygène, et ils ont une grande capacité de stockage que les muscles ont besoin de peu d'oxygène. Dindes font beaucoup de debout autour, mais peu ou pas de vol, de sorte que leur aile et muscles de la poitrine sont blancs, leurs jambes, sombre.

Quelles sont les causes de la viande bien fait pour être rose?

Les scientifiques ont découvert que pinkness se produit lorsque les gaz à l'intérieur d'un gaz ou four électrique réagissent chimiquement avec l'hémoglobine dans les tissus à base de viande. C'est le même processus qui donne la couleur rouge à jambons fumés et autres charcuteries.

La présence de niveaux élevés de la myoglobine peut rendre compte de la volaille ayant une couleur rose à rouge semblable à celle d'un produit cuit.

Autres raisons de couleur rose dans la volaille:

  • Présence naturelle des nitrites. Les nitrites sont couramment utilisés pour produire une couleur rose souhaitée dans les viandes saumurés de manière traditionnelle, comme le jambon ou bologne. Il s'ensuit donc que la présence naturelle de nitrates et de nitrites soit dans la charge ou la fourniture de l'eau utilisée dans la production de volailles est un facteur de taux de nitrite dans les oiseaux.

  • Une étude a révélé que pendant 40 heures de stockage à 40 ° F, les micro-organismes transformés nitrates en nitrites d'origine naturelle. Il a également constaté que l'approvisionnement local en eau avait nitrate et pourrait donc servir de source de nitrate au cours du traitement.

  • Le jeune âge de la viande. Souvent la viande de jeunes oiseaux se montre le plus rose parce que leurs peaux plus minces permettent gaz four pour atteindre la chair. La quantité de graisse dans la peau affecte également la quantité de couleur rose. Les jeunes oiseaux ou des animaux n'ont pas le bouclier d'une couche de gras.

  • Griller. Viande et la volaille grillé ou fumé à l'extérieur peuvent également regarder rose, même si bien fait. Vous pouvez voir une jante de couleur rose sur un demi-pouce de large autour de l'extérieur de la viande cuite. La viande de dinde fumé dans le commerce est souvent de couleur rose parce qu'il est préparé avec de la fumée et la saveur naturelle de fumée liquide.

Comment tester la cuisson

La meilleure façon d'être sûr d'une dinde - ou de la viande - est fait est d'utiliser un thermomètre à viande. Si la température de la dinde est d'au moins 165 degrés F et se fait à la préférence de la famille, toute la viande - y compris tout ce qui reste rose - est bon à manger.

Si vous n'avez pas de thermomètre à viande, rechercher des signes visuels de cuisson: Lorsque la dinde est percé avec une fourchette, les jus de fruits qui s'exécutent sur devraient être claires, pas rose. La viande doit être tendre sous la fourchette, et la jambe devrait se déplacer facilement dans l'articulation.

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